Der findes ikke noget bedre en vinterdag at sætte sig ned med en kop kaffe og en fyldig, saftig chokolademuffin. I denne opskrift giver rødbederne saft og de grove chokoladestykker fyldighed. Olivenolie erstatter smør. Mere sund bliver en kage ikke. Velbekomme.

Chokolademuffins med rødbeder (12 stk)

• 1,5 dl olivenolie
• 225 g rørsukker
• 3 æg
• 100 g mørk chokolade 70%
• 300 g rødbeder
• 150 g mel
• 2 tsk bagepulver
• 5 spsk kakao
• 1 knsp salt
• 2 tsk vaniljesukker

Indstil ovnen på 200℃.

Hak chokoladen groft. Riv rødbederne på den grove side af rivejernet. Sæt begge ting til siden.

Pisk olivenolie og rørsukker sammen. Tilsæt æggene og pisk igen. Tilsæt rødbeder, chokolade og de tørre ingredienser lidt ad gangen og rør dejen sammen.

Smør 12 muffinforme og fordel dejen i formene. Bag ved 200 ℃ i 15-20 min.